鸡豆花与雪花鸡淖。
但看架在晁堂身边灶台上大锅里热着的清汤，齐禹便确定他到底要做什么菜了。
鸡豆花。
很出名，很神奇，颇具传奇色彩的一道菜。
但值得一提的是，所谓鸡豆花乍一看起来跟豆花一模一样，其实指的是川渝地区这边的豆花，而非无比细腻光滑的豆腐脑。
应该说，川渝这边的泔水……呸！泹水豆花，是细腻程度介于普通豆腐与豆腐脑之间的产物，十分滑嫩，但又没那么细腻，表面看起来仍有些凹凸，内里有少许气孔。
当然，泹水豆花也有不亚于豆腐脑般细腻嫩滑的，只是因为手法原因，形状不如豆腐脑那么规整。
鸡豆花中的豆花，指的就是这种。真正要做到如豆腐脑那般细腻光滑无孔……
呃，其实细腻光滑也不是不行，但就得借助点手段了。
嗯，不是海克斯科技调味料啊，是用极细目的，能透水透温但无法透过哪怕已经搅的极细腻的鸡茸的薄膜，将处理好的鸡糜包裹住，震掉空气，再转移进清汤中加热，定型后再小心揭开薄膜……
然后就会发现，揭膜的过程中原本看起来很细腻光滑的鸡豆花表面就被撕破，又变得凹凸不平啦哈哈哈……
开个玩笑，其实不必那么费劲，关键就是看鸡肉茸剁的够不够细腻均衡，下鸡茸的手够不够稳，鸡肉糜和清汤的比例够不够均衡。
总而言之，细腻滑嫩可以办到，但要做到那么规整就有点强人所难了，而且也没有必要，与川渝地区粗中有细，细中有粗的风格也不太搭。
此时，晁堂便将一份份鸡胸肉连着葱姜一并搅到了极致，随后加少许绍酒和鸡清汤搅匀，便将一份鸡豆花小心翼翼地倒入鸡清汤之中。
与扫清汤不同，扫清汤要搅，让鸡茸混汤形成的鸡糜尽可能分散到汤的各个角落中，吸附杂质后再浮起聚拢于上层。
如今鸡清汤已经足够清澈，没得杂质可以吸附了。
因此做鸡豆花，非但不能搅，还要尽可能保证汤稳定，因此汤就得加热到沸而不腾的程度，避免把鸡豆花冲散。
有人可能会问，那为什么不用隔水加热呢？隔水同样可以将盆里的汤加热至一百摄氏度，但因为内外没有温度差，汤不会沸腾，比调整火力盯着汤温，要简单得多。
确实，如果仅仅追求控制汤温，隔水加热自然是最好的，就算担心隔水的热量传输效率低，降温太多不能及时升回来，不利于鸡豆花成型，那一次少弄一点，分量少些也就是了。
但是不行。
因为一百摄氏度的开水，虽然理论上能让鸡肉糜里的蛋白质迅速变性，产生蛋白质网将鸡豆花粘连束缚起来，不至于散开。
但是……
淋入鸡肉糜后迅速降温的水，无法第一时间托起鸡豆花，会沉底的，最后还是要散。
只有将清汤控制在沸而不腾的程度，汤内有无数上升水流，才能将鸡肉糜始终托在表面，直到成型。
这太考验火功了，晁堂此刻就在小心翼翼盯着汤。
所幸无惊无险，清汤成功承接住了鸡肉糜，肉糜也在以肉眼可见的速度，迅速成型！