第167章 极致(1 / 2)

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老爷子满脸恨铁不成钢的表情:“胡椒很耐高温啊!炼油这点温度又炸不糊,你管它干什么?”

齐禹眨巴眨巴眼睛:“啊?是这样吗?胡椒很耐高温?”

“你以前没用过?”

齐禹:“额,一般只撒些胡椒面,用胡椒粒的话主要都是在炖,还真没试过用油炸,最多试过油泼胡椒面。”

齐老爷子:……

“油泼胡椒面,你他娘的真是个天才。”他翻个白眼:“莫批垮卵垮,赶紧格老子转大火烧你的油!”

齐禹忙收敛精神,集中注意力,开大火专心炼油。

店里的灶台采用了加压喷火的技术,功率比家用的高很多,开大火瞬间便在那轰隆作响,好似火龙咆哮,即使齐禹一口气炼十斤板油,温度上升的也极快。

齐禹丝毫不敢放松,两眼死死盯着油面,看见猪油表面起了丝丝涟漪便赶忙把火降了下去,通过调节火力,让油吸热散热的功率趋于平衡,进而把油温稳在最高效出油又不至于炸糊油渣的程度。

见状,老爷子满意的点点头。

还算不错,最起码齐禹把自己的火候功底发挥的非常到位,没有太大问题。

很快,原先指头大的板油已纷纷蜷缩至只有指甲盖大的一点。

齐禹再次紧张起来,他知道炼油已经到大后期了,接下来的每一秒钟都相当关键。

其实现在就可以把油渣捞起来了,里边虽然还残存了不少油,直接吃有些腻歪,但用来炒青菜倒很不错。

何况炒菜之前还可以先把油渣下锅进一步炼油,把残存的油液逼出来后加葱姜蒜和干辣椒段,再倒入青菜炒,便不必再额外加油,炒出来的油渣也足够香酥,不会浪费。

但齐禹知道,现在捞油渣肯定会挨自家老爷子的屌。

齐老爷子不仅仅是要教他炼猪油,更重要的还是教他通过炼油,对猪油的性状、温度等各方面有更加透彻的理解,顺便考教考教他的火工。

这样一来,齐老爷子肯定得要求他尽可能压榨干净油渣里的油脂,同时还得保证油渣不糊,凝练后不黄。

这一步同样很难。

如果说炼油初期考教的是齐禹对锅里食材温度的把控,那么到了现在这一阶段,考验的就是齐禹对时机的精确掌握了。

想要在不炸糊油的前提下把油渣里的油脂压榨干净,就和鲁菜名菜油爆双脆有异曲同工之妙,对火候,对时机的要求都到了吹毛求疵的程度。

油爆双脆是早一秒不熟,过一秒不脆,油渣稍微好一些,窗口期要长一点,但也是早几秒油没榨干净,过几秒油渣就糊了。

而且,某种程度上来说要把油渣练到极致比油爆双脆还难。

因为关火后油温并不会立刻降下去,仍然维持着极高的温度,油爆双脆可以瞬间捞起,但油渣太多了做不到一把全部捞起,就算直接端起锅往大漏勺上倒也得耽误十几秒时间,就这十几秒,过高的余温一样会把油渣烤糊。

这就要求厨师对猪油块的性状和油温把控强到令人发指的程度,提前转小火甚至直接关火,让油温慢慢降下来,等油温降低到不足以炸糊油渣的同时,恰到好处的把油渣里剩余的油逼出来。

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