煮鱼最好用河水，水不宜过多，以刚好能浸没鱼身就行。水多一分，鱼的味道就会淡一分；要是水不断增加，鱼的鲜味必定会越来越少。
对于不擅长烹饪鱼的人来说，蒸鱼是最好的办法，这样就不用担心火候掌握不好，也不用忧虑上菜时间过早或过晚。把鱼放在盘中，倒入几盏陈酒和酱油，再放上姜片、蕈菇、笋片等配料，用旺火蒸熟。
这样，鱼的鲜与肥的滋味都会充分释放出来，留在盘中，随时取用都不耽误时间，可谓事半功倍。
在处理鱼的时候，亦是有许多窍门。
洗鱼的时候滴入一两滴香油，鱼身上就不会有黏液。鱼的外部腥味大多集中在腮边、鳍根和鱼尾，内部腥味则多在脊血和鳃瓤。平时可以把薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、菊花及其叶子一起晒干，捣碎后储存起来。剖鱼后放入水中，用这些碎料擦洗，不但能去除腥味，还会让鱼的味道更加鲜美。
凡是煮河鱼，要先把水烧开，再放入鱼，这样煮出来的鱼骨是酥软的；而煮江海中的鱼，则要先把鱼放入锅中，再加水烧开，这样煮出来的鱼骨同样也会酥软。
……
程云桃伸手从水缸里捞起一条鱼，稳稳地摁在案板上，拿起刮鳞刀，从鱼尾逆着鳞的方向，利落地刮去鳞片，这鳞片簌簌地落，没一会儿鱼身就变得光溜了起来。
紧接着顺着鱼肚划开一刀，掏出内脏，顺带把那鱼鳃也摘干净，手起刀落，剔掉鱼头和鱼尾，轻车熟路地把鱼身一剖为二，取下两片带皮的净鱼肉。
处理鱼片的时候，程云桃用直刀法，一刀断一刀连，每片都约莫一分厚，稍微挑拣一下，将不够完整的鱼片给剔除出去，剩下的鱼片撒上盐和酒翻拌均匀，好腌制入味。
趁着鱼片腌制的功夫，她着手准备起肉馅来，瘦猪肉和肥膘肉在案板上，被混合剁成细细的肉茸。虾仁和香菇被切成米粒大小，同肉茸放在一块儿，再加上精盐和湿淀粉，用筷子顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅变得粘糊才方可停下。
再切点葱白和生姜切成丝，放在一旁备用。
制作鱼饺胚的时候，需得将薯粉碾碎均匀铺在案板上，拿起一片腌好的鱼片，均匀地沾上薯粉，用擀面杆轻轻敲，把鱼片敲成圆圆的薄片。接着舀上一勺肉馅放在鱼片中间，把鱼片朝内一折，包成饺形，再沿着边缘修剪，简单塑形出蝴蝶翅膀的形状。
水烧开后，程云桃依次将包好的蝴蝶鱼饺放入锅中，拿起汤勺在锅中慢慢地推动，避免鱼饺之间相互粘黏，影响最终的呈现效果。等鱼饺都浮起来的时候，迅速用漏勺捞出，放进冷水里漂一漂，这样一来口感会更好些。
这道菜还有一个环节至关重要，那便是浸润鱼饺的汤。
在锅中倒油，油热放葱姜丝快速翻炒出香，接着倒入高汤，大火把汤烧开，加上些许调味料，放上几叶新鲜的时令青菜，等青菜断生再淋上几滴香油，这道蝴蝶鱼饺，就算是成了。
程云桃将所需的材料都备好了，晚上出摊的时候只要将鱼饺简单烫煮一下，再加入调好的高汤便可以了，方便快捷，又不会影响到口感。