第二天，张夜正在跟着顾客介绍着做鸡肉锅贴需要注意的细节。
“鸡肉我们优先选用鸡腿肉，因为鸡腿肉的脂肪含量比鸡胸肉高，肉质更加鲜嫩多汁，口感也更好。”
“我这里下的配菜不多，只有大葱来调味，像大家自己在家做，还可以加入适量的香菇、木耳等菌类。菌类含有丰富的鸟苷酸盐，这种物质能在烹饪过程中释放出浓郁的鲜味。比如干香菇泡发后切碎加入馅料，香菇的独特香气会让馅料增色不少。还可以搭配虾仁，虾仁本身具有浓郁的鲜味，与鸡肉混合能提升馅料的整体鲜度。”
“那这个面皮要怎么做到跟你这个一样薄呀，这么酥脆？”一个男生提问道。
“这个的话，面粉我们可以选择高筋面粉或者中筋面粉来制作锅贴皮。高筋面粉含有较多的面筋蛋白，形成的面筋网络可以更好地保持形状和口感，使外皮更具韧性和酥脆度。有个小技巧，我们在面粉中加入一部分用开水烫过的面团。举个例子，将面粉总量的三分之一用开水烫面，然后再加入适量的冷水揉成面团。烫面可以使面粉中的淀粉部分糊化，在煎制时能形成更酥脆的外皮。”
“还有我们擀皮时要注意厚度适中，不能太厚也不能太薄。一般来说，将小剂子擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，厚度在2-3毫米左右比较合适，这样既能保证馅料有足够的空间，又能让外皮在煎制时有良好的酥脆口感。”
“还有就是我们对火候的控制，可以先用先用中大火将锅贴底部煎至金黄色，这个过程大约需要2-3分钟。然后加入适量的水，大概的量，就是水没过锅贴底部三分之一到二分之一左右，然后盖上锅盖，转小火焖煎。等水分快干时，这个过程大约8-10分钟，打开锅盖，转中火再煎1-2分钟，让底部的硬壳变得更加酥脆。”
“在煎制锅贴前，可以在锅底撒上一层薄薄的面粉或者淀粉，或者在加水时加入一点淀粉水。这样可以在锅贴底部形成一层薄脆的壳。”
张夜从火候掌控，选择面粉种类，擀面皮的手法这几个方面全面解释了怎么可以让面皮酥脆。
“为什么你这个锅贴的馅料能这么鲜美呢？”有人提问道。
“将葱姜切成段，加入适量的水浸泡一段时间，然后将葱姜水少量多次地加入鸡肉馅料中。这样既可以去腥，又能让鸡肉吸收葱姜水，使馅料更加多汁鲜美。同时，在搅拌过程中要朝着一个方向搅拌，让鸡肉上劲，锁住水分。”
“这一方面，我们在调制馅料的时候可以添加葱姜水，我们先将葱姜切成段，加入适量的水浸泡一段时间，然后把葱姜水少量多次地加入鸡肉馅料中。这样既可以去腥，又能让鸡肉吸收葱姜水，使馅料更加多汁鲜美。同时，我们在搅拌过程中要朝着一个方向搅拌，这样搅拌出来的能让鸡肉上劲，锁住水分。”
“除此之外，我们还可以在馅料中加入适量的生抽，它能增加馅料的咸鲜味。也可以放入少许甜面酱或者蚝油，甜面酱的甜味和浓郁的味道、蚝油的鲜味都能为馅料增添丰富的口感，我这里面，甜面酱我倒是没加过，大家可以尝试加下比例，或者我试着做下，之后找到协调的比例也是可以告诉大家的。”
“接着我们混合食材的顺序也是有讲究的，我们要先将鸡肉与调味料充分搅拌均匀，让鸡肉吸收调料的味道后，再加入其他像香菇，木耳等等大家喜欢的配菜。这样可以保证鸡肉的鲜味得到充分的激发，并且在后续的烹饪过程中，鸡肉的鲜味能够更好地渗透到其他食材中，不过要注意的一点就是配菜不要过多，以免掩盖鸡肉本身的鲜味。”
只要有人提问，张夜就不厌其烦地解答着问题，顾客开始变少了，张夜看着快到饭点了，也开始收拾起厨具起来。