齐禹眨眨眼睛。
啥玩意儿？
锦衣玉带？
听起来有点高贵的样子，但是跟甲鱼又有什么关系？
齐老爷子解释道：“这道菜就是要用甲鱼的裙边来做，甲鱼宰杀煮熟后，将最精华的裙边切下，仔细刮去黑膜后晒干再泡发，再用剩下的甲鱼佐以吊好的清汤再熬再吊出一锅原汤，浇在泡发的裙边上蒸熟。”
齐禹眨眨眼睛：“晒干再泡发？图啥嘞？”
齐老爷子翻个白眼：“以你现在的水平，想不明白？不会动动脑筋吗？”
“哦，忘了。”
齐老爷子：……
这都能忘？
但确实，齐禹可能自己都没意识到，哪怕他如今的厨艺已经不比齐老爷子差了，品鉴水平甚至更高，发挥也更稳定，却仍对齐老爷子有着一种根深蒂固的依赖与迷之信任，面对齐老爷子的时候总习惯性不带脑子。
也是齐禹进步太快，除了厨艺之外，观念什么的都还没转变，那是水磨工夫，讲的就是个潜移默化，时间积淀够了才能有大佬气场，确实急不得。
至于晒干在泡发嘛……
道理很简单，绝大多数食材，干制后再泡发开，与其原始的模样其实都已经有了很显着的差别，干制过程中食材的很多变化都是难以逆转甚至不可逆的，不仅仅只是失水那么简单。
所以泡发也是门手艺，更是豫菜的绝学之一，就在于经验丰富的师傅能将泡发后的干货尽可能恢复到新鲜时的原始性状。
但真正上台面的泡发，又不仅仅只满足于“恢复”了，而是要利用好干制与泡发时食材发生的理化改变，赋予食材更加独特的口感与风味，远超鲜货水平。
就比如白扒广肚。
想来这所谓锦衣玉带，也是这个道理。
毕竟现如今物流那么发达方便，如果泡发仅仅只是追求恢复原样的话，那这门技艺便已失去了存在的最大价值，可以淘汰了，直接原产地发鲜货过来多好，没那么麻烦不说，还绝对比泡发更接近原始的品质。
见到齐禹想明白，齐老爷子便又接着说：“这样蒸出来的甲鱼裙边，乍一看就像平平无奇的蒸粉条似地，但又比粉条更加深邃，同时还更加温润晶莹，也没有粉条很难完全避免的气泡，就像以前达官贵人系住锦衣的玉带一样，所以叫这个名字。”
齐禹想了想：“可是……干制再泡发，一天时间恐怕不够吧？”
“当然不够。”
“那您这……”齐禹眨眨眼睛：“难道您打算用烤箱烘干？可这样一来，干制速度太快，做出来品质不好吧？再说，要做这道菜，十几只甲鱼的裙边恐怕就只有小小一盘，根本不够宴席吃的啊。”
齐老爷子头也不回：“是啊，所以我早就准备好了，昨晚就开始泡发，开席前正好上过蒸，时间能卡正好。”
齐禹迷茫了：“那您现在还煮这么多甲鱼干嘛？”