众所周知，做菜嘛，少不一定简单，甚至越少可能越难，但多一定复杂，多而杂的风味汇聚在一块，一旦底子达不到，做出来的菜就很一言难尽，味道急乱。
因此，最为忙碌，也最为紧张的，自然就是齐老爷子，也属他的高汤最容易翻车。
为了降低操作难度，他早早就往锅里加入了好几勺盐，与火腿的咸味一块，早早就给高汤赋予底味。
百鲜咸为底，咸是绝大多数味道的基础，既可以压制也能放大其他滋味，全靠用量来调整，因此用盐在调味中，其实属于最基础却又最高深的一环。
也不必担心过早加入盐会让肉失水变得紧实。
一来，吊高汤时间基本都在四小时以上，再紧实的肉也能炖烂了。
二来，可能有些反常识的一点是，加盐其实并不会让肉失水，相反，适量的盐还能帮助肉锁住水分，吃起来反而更加水润。
单看渗透压，高盐分确实会从细胞内夺取水分，但对肉类而言，情况其实要更复杂些，因为肉类维持水分主要并不是靠渗透压，而是靠的蛋白质。
盐与蛋白质的基团相结合，反倒能大大增加蛋白质的锁水能力。
因此，解冻冻肉的时候，也往往会往肉上裹盐，再用保鲜膜封住，一方面降低冰的熔点让冰块更容易化水，另一方面也是增强肉的锁水性。
盐腌解冻法，一开始确实会有血水渗出，但随着时间的推移，这些水分就反而又被肉给吃回去了，这就是盐的反渗作用。
搅肉末的时候，腌肉片的时候，少少加点盐，能让肉更嫩更水润，也是这个原理。
总的来说，烹饪过程中，肉的失水量大概在22%左右，而适当浓度的盐，则可以为肉补充10%以上的水分，这都是有科研实验结果支撑的理论。
因此对绝大多数新手而言，炒菜尤其是肉菜，把放盐和酱油的顺序提前，做出来的菜往往就有一舌头可尝的巨大提升。
齐禹此时看着老爷子的动作，脑海里便自然而然的泛出这些理论，然后不住点头。
科学做菜，这很合理。
老爷子未必懂这些科学原理，但他素来信奉活到老学到老，再加上又最擅长摸索总结，丰富的经验加持，佐以雄厚的功底，也足以支撑他以最正确的方式来料理这些食材。
也是观摩这锅高汤，对齐禹的帮助最大，虽然并未动手，调味水平也在以微不可察的速度缓缓提升着，化作无数感悟，融汇进齐禹的脑子里。
他不由自主地慢慢靠近齐老爷子。
然后齐老爷子就发现了他，眼睛斜了过来：“红油辣子做好了？”