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第493章 各地不同的鸡肉丁做法(补更,求订(1 / 2)

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冯正明他们倒是没有料到,竟然刚现场评判过他们切的丝和丁,紧接着就让他们做两道菜。

哪怕是对掌勺多年的大师傅们,这种紧迫的烹饪也是相当有挑战。

冯正明和厨师们一起来到现场罗列好的配料和调料区。

迅速按照自己的需要,在现场进行一番挑选。

这个过程里,很快体现出不同地方厨师们做菜的区别。

银芽鸡肉丝这个菜基本上各地并没有多少区别。

但鸡肉丁的菜,每个地方就明显是有不同的。

即便是宫保鸡肉丁和辣子鸡肉丁这些。

比如冯正明他们鲁菜肯定是要做酱爆鸡肉丁的。

江成哲笑呵呵回应:“当然,我刚刚在那边参加过烹饪比赛,我觉得那边的一些东西,其实是可以借鉴过来用一用的。”

因为鸡肉丝首先是非常细,而且也非常嫩。

在场其他参加比赛的厨师,或多或少是比较抵触这样交融的做法。

当然虽说各地在鸡肉丁上都有各自的做法。

当然,相较于其他各地的厨师,港城厨师倒并不是完全不能接受他们想法。

冯正明听了笑着说:“你还真是融合了不少东南亚风情啊?”

“对啊,冯厨师这么年轻,手艺这么好,真是厉害。”

他们的配料相对比较多,会有胡萝卜丁、西芹丁、马蹄丁。

而实际上,鸡肉丝和鸡肉丁两道菜中。

并且京城的厨师一般不是用甜面酱,而是用干黄酱。

这个菜要用一个偷芡的手法。

江成哲完成出来,迅速来到冯正明的面前。

必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上,然后用手背很轻的去揉。

一般配料是会加入一点冬笋,还会加入一点青豆配色,当然最重要的是要加入核桃仁。

除了他之外,还有两位川菜的厨师,一位粤菜厨师,一位京城的厨师。

那边马上有人过来通知他:“冯厨师您已经在规定时间内完成,可以先去休息一下。”

这就是需要专业的方式去炒制,而不是一股脑把各种食材下锅去烩炒出来了事。”

冯正明听了同样点点头:“确实可以借鉴过来用,很多调味料以前我们没有,但是现在交通便利了,都可以引进过来用的。”

张泉徳点头:“对,除了什锦碎金炒饭外,我们还会有月牙白和金包银等一些不一样的炒饭。”

尤其是几位年龄偏大的厨师,他们认为各地的菜系应该保持各地的特点,不能随便加入其他的元素在其中,否则就改变了菜原本该有的样子,是对菜系的一种不尊重。

“所谓什锦,就是炒饭里要加入各种的配料,通常应该是八种料,会有海参丁、干贝丝、鸡肉丁、虾仁、青豆、火腿丁、冬笋丁和香菇丁。

刚巧旁边的张泉徳听到了,一脸认真说:“我们的扬州炒饭,也已经算是享誉全球。”

冯正明回答:“我师从燕喜楼的颜老师傅。”

比冯正明快的厨师,依然还有那位淮扬菜厨师。

接着便是准备酱爆鸡丁。

先把葱姜蒜米下锅爆香,接着是下入甜面酱在锅中把酱炒透。

滑鸡肉丁的时候,冯正明没有直接把全部鸡肉丁一团下锅。

然后不能用手去抓拌鸡肉丝,那样一定会把鸡肉丝给弄断了。

不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁,但是又要有一点点芡汁,可以让菜做出来更加美观。

张泉徳对冯正明还是相当的关注,觉得以他的年龄,有这样利落的手艺,真的是非常难得。

在这一点上,冯正明和江成哲真的是非常有共同语言。

接着再调一个碗汁。

鸡肉丁上浆时要用湿淀粉,需要先用水澥开,做到一种抓起来缓慢下流的状态。

可以说在鸡肉丁的烹饪上,各地厨师真的是有些各显神通的意思。

接着把调好的碗汁倒入锅中,跟着便把核桃仁和笋丁一起下锅。

整个过程可谓是一气呵成,几乎是没有炒多久的时间。

葱姜是必不可少,还会加入一些蒜。

同样赣菜厨师也做辣子鸡肉丁,做法上也和湘菜厨师有所区别。

要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。

走出赛场后,看到已经有人在休息区了。

而是用手抓起鸡肉丁,一个一个紧贴着油面下锅。

炒透了酱之后,再把鸡肉丁下锅翻炒。

一切准备就绪,冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。

然后鸡蛋是需要炒成碎金的状态,还要粒粒都黏在米粒上。

冯正明举手示意自己完成。

慢慢把腌制的调料揉开,并且揉进到鸡肉丝当中。

炒到银芽呈现出开始晶莹剔透,再把滑油的鸡肉丝下锅。

对鸡肉丝的腌制和上浆处理要更难一些。

看到冯正明主动过来打招呼,几位完成的厨师也都笑呵呵回应。

然后再把笋丁下锅过油一遍。

接着是准备水淀粉。

用到的调料是必不可少的盐、糖、味精,还有酱爆主要的甜面酱和酱油。

在惊讶之余,他们倒是恍然,明白冯正明为何能有如此好的厨艺。

比如戴龙在两人聊天的时候,也是凑过来和两人聊了几句。

当然也只有他们两个人有共同语言。

冯正明听了笑着说:“蛋炒饭的话,好像应该是淮扬菜厨师比较拿手。”

张泉徳和几位厨师听了,也都是笑了起来。

盐、糖加入,再加入一点点黄酒,还要加上一个鸡蛋清,然后先抓拌均匀。

冯正明笑着回应:“还行吧,我的速度不算快的,很多厨师比我还是要快不少。”

迅速大火翻炒,让碗汁和酱均匀包裹住鸡肉丁、笋丁、核桃仁后。

冯正明主动走过去,向几位比自己快的厨师问好。

锅中留下底油,先是把葱姜和花椒下锅爆香,再把葱姜和花椒都捞掉,剩下的油下入银芽爆炒。

接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。

所以这样一来,对每一位厨师而言,十五分钟的计时真的都是很紧。

腌制和上浆的过程中,若是稍有不慎的话,可能会把鸡肉丝给弄断了。

鸡肉丝腌制时,要放入更少的盐和糖,蛋清不能加入一个,大概是三分之一的样子。

其他几位厨师也都纷纷点头表示赞同。

冯正明也同样点头:“是很有压力,关键现场是直播的,而且还有时间限制,再加上还有标准要达到,真的是很不容易。”

“看到冯厨师整鸡拆骨的时候,是第一个完成,真的是很佩服。”

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